Aceite de Oliva
Se clasifica oficialmente bajo la normativa de la Unión Europea según su método de obtención y su nivel de acidez
Excedente del Aceite de Oliva: El excedente anual listo para enviar al extranjero oscila entre las 700.000 y el millón de toneladas. Los principales compradores de este superávit comercial son Italia, Estados Unidos y Francia. Puedes ampliar estos datos de mercado en el avance sectorial del Ministerio de Agricultura.
Aceite de Oliva Virgen Extra
(AOVE)
Es el de máxima calidad. Jugo puro de la aceituna extraído solo por procesos mecánicos. No tiene defectos organolépticos y posee una acidez muy baja (<0,8%). Representa gran parte del valor comercial.
Aceite de Oliva Virgen
(AOV)
Extraído de la misma forma que el AOVE, pero se permiten pequeños defectos sensoriales inapreciables para el consumidor medio. Su acidez máxima es del 2%.
Aceite de Oliva
(Suave o Intenso)
Es una mezcla. Combina aceite de oliva refinado industrialmente (procedente de aceites defectuosos o lampantes que no se pueden consumir directamente) con un porcentaje de aceite virgen para aportarle sabor.
Aceite de Oliva Aromatizado (Infusionados o Macerados)
- La legislación europea es muy estricta con el Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE). Si al AOVE se le añade cualquier ingrediente externo (ya sea una guindilla, un ajo, un aceite esencial o un aroma artificial), pierde legalmente la categoría de "aceite de oliva" puro .
- Etiquetado: Por eso, las marcas comerciales suelen etiquetarlos como "Preparado alimenticio a base de aceite de oliva virgen extra con aroma a..." o directamente como Aceite de oliva aromatizado .
Hacen referencia directa al método de elaboración artesanal o semi-industrial para traspasar los sabores del ingrediente al aceite.
- Macerados en frío: Consiste en introducir los ingredientes secos (como la guindilla o la piel de naranja deshidratada) en el aceite durante varias semanas a temperatura ambiente para que liberen sus aceites esenciales lentamente.
- Infusionados en caliente: Consiste en calentar el aceite suavemente (sin superar nunca los 40 °C-50 °C para no quemar el aceite de oliva) junto con los ajos o las especias durante un tiempo corto para acelerar la transferencia de sabor.
El gran peligro de los aceites caseros: El Botulismo
Si vas a preparar estos aceites con sabor en casa, debes tener muchísimo cuidado con ingredientes frescos como el ajo fresco, las guindillas frescas o las hierbas aromáticas húmedas (como el romero fresco).
Al introducir un alimento con agua y tierra (como el ajo) dentro de un ambiente sin oxígeno (el aceite), se crean las condiciones perfectas para que crezca la bacteria Clostridium botulinum, la cual produce una toxina mortal conocida como botulismo.
- Cómo evitarlo: Para aromatizar aceites en casa de forma segura, usa siempre ingredientes totalmente deshidratados o secos (ajo en polvo o seco, guindillas secas, especias en polvo). Si usas ingredientes frescos, debes consumir el aceite en un plazo máximo de 3 o 4 días y mantenerlo siempre guardado en el frigorífico.
Aceite de Orujo de Oliva
Se obtiene mediante procesos químicos y térmicos a partir de los restos sólidos (hueso, piel y pulpa) que quedan en la almazara tras exprimir el aceite virgen. Se refina y se mezcla con virgen para comercializarse.